Cómo aprovechar los minerales de la dieta
Investigadoras de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA estudian cómo interactúan los alimentos de la dieta de los niños con diversas bebidas e infusiones. Buscan las mejores combinaciones para aprovechar minerales necesarios en el desarrollo físico y cognitivo. Estudian alimentos que consumen niños de bajos recursos para aumentar la absorción de hierro, zinc y calcio, sin requerir suplementos artificiales. Con investigadores de la Universidad del Litoral ensayan ahora una sopa y alimentos similares a los “chizitos” desarrollados por los tecnólogos santafesinos. Combinan estos alimentos con leche, té, bebidas tipo “cola” y jugos de frutas.
Después de los seis meses, los bebés comienzan a consumir alimentos complementarios a la leche y, a partir del año, aproximadamente, van integrándose de modo paulatino a las comidas familiares. En la Argentina los niños reciben diferentes tipos de alimentos de acuerdo con las posibilidades económicas de sus padres. Pero, no se dispone de conocimientos rigurosos acerca del aprovechamiento que los chicos hacen de los nutrientes que aporta la dieta y, principalmente, de los minerales de máximo interés como el hierro, el zinc y el calcio.
“Por esta razón decidimos estudiar la biodisponibilidad potencial de minerales en diferentes dietas complementarias destinadas a lactantes”, señaló la bioquímica María Julieta Binaghi, docente de la cátedra de Bromatología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires. Binaghi trabaja en una línea de investigación dirigida por la profesora doctora Mirta Valencia, quien registra una prolongada trayectoria en los estudios de biodisponibilidad de nutrientes aportados por la leche materna, las fórmulas lácteas de iniciación y continuación y las diferentes dietas complementarias que van recibiendo los lactantes durante su crecimiento, entre otras áreas de trabajo.
El equipo de investigación estudia la biodisponibilidad potencial de los nutrientes aportados por la dieta mediante una simulación, en el laboratorio, de las condiciones reales del proceso digestivo. “Trabajamos con un método desarrollado inicialmente por el investigador estadounidense Dennis Miller, de la Universidad Cornell, de Itaka, en el estado de Nueva York. Este método fue adaptado en sucesivos trabajos realizados por la doctora Valencia y sus colaboradores”, explicó Binaghi.
“El método –agregó— permite evaluar in vitro la dializabilidad de los minerales, como un indicador muy confiable de la biodisponibilidad potencial de hierro, zinc y calcio en dietas consumidas habitualmente por niños de tres niveles sociales.
“Para los niños nacidos en familias de bajos recursos consideramos los alimentos que se incluyen en los planes alimentarios provistos por los gobiernos”, relató Binaghi. De esta dieta, las investigadoras evaluaron los cereales y un postre.
Con el fin de estudiar los alimentos que consumen normalmente los niños de los estratos económicos medios, analizaron dos tipos de comidas caseras que habitualmente las madres o quienes están a cargo del cuidado de los chicos elaboran en sus hogares.
Las dietas complementarias que consumen los niños de estratos medios-altos y altos estudiados por las especialistas argentinas fueron tres tipos de alimentos de fórmulas comerciales (los tradicionales “frasquitos” que contienen mezclas de diferentes vegetales triturados).
Estos tres tipos bien diferentes de dietas fueron combinadas en el laboratorio por la investigadoras con diversas infusiones y bebidas, que normalmente acompañan a las comidas en situaciones reales de alimentación. “Combinamos los alimentos con jugo de naranja (utilizaron jugos en polvo), té, diversas bebidas tipo “cola”, leche, mate cocido y leche chocolatada. Además trabajamos con un combinación de control, que consistió en mezclar las diferentes dietas exclusivamente con agua”, describió la especialista de la UBA.
“En todas las dietas que analizamos –señaló-- pudimos observar que el acompañamiento con jugo de naranja (tanto de jugos en polvo como de la fruta recién exprimida) aumenta la absorción de hierro y zinc, mientras que el mate cocido, el té, la leche y la leche chocolatada disminuyen sensiblemente la absorción de estos nutrientes”, explicó Binaghi. A lo que agregó: “Con las bebidas de tipo “cola” no hallamos diferencias significativas respecto de la dieta acompañada solamente con agua”.
Los resultados obtenidos se explican por el hecho de que el jugo de naranja, así como el de otros cítricos, y también de kiwi y frutillas, contienen promotores de la absorción de hierro, como el ácido cítrico y el ácido ascórbico. En cambio, las demás infusiones y bebidas contienen inhibidores de la absorción de estos minerales.
Un capítulo aparte merecen los lácteos, dado que si bien, por un lado, no favorecen las absorción de minerales como el hierro y el zinc, por el otro, constituyen una fuente importante de aportes proteicos. “Los datos que obtuvimos muestran que no es conveniente mezclar la comida con lácteos. Entonces la recomendación es dar lácteos a los niños un tiempo prudencial después de que consuman los alimentos de la dieta, de modo que se asegure la absorción de los minerales, y luego se les brinde esta importante fuente de proteínas”, aseguró la investigadora.
Una de las dos dietas representativas de las que consumen normalmente los chicos de sectores medios mostró resultados negativos para la absorción de calcio. Se trata de la combinación de arroz, acelga con salsa blanca, pan fortificado y banana. “La acelga contiene oxalatos, que son importantes inhibidores de la absorción de calcio”, aclaró la especialista de la UBA. Los vegetales, y principalmente las hojas verdes, contienen oxalatos, que son compuestos químicos que se unen al calcio y forman complejas estructuras químicas que impiden al organismo absorber el mineral y, consecuentemente, aprovecharlo para que intervenga en las funciones orgánicas donde debiera.
Respecto de la absorción de zinc, las investigadoras hallaron que la dieta favorecedora del mayor aprovechamiento de este mineral es la dieta casera compuesta por zapallo, papas, sémola, pan fortificado y manzana.
“Los resultados obtenidos nos permiten asegurar que hay que atender no sólo a la cantidad y calidad de alimentos que integran las dietas, sino de modo preferencial a las combinaciones de alimentos y de estos con las bebidas e infusiones que los acompañan, ya que pueden influir marcadamente en la biodisponibilidad de minerales esenciales para el adecuado crecimiento de los niños”, advirtió Binaghi.
En la cátedra de Bromatología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA se registra una larga tradición en el tema, que va desde estudios en leche materna y fórmulas lácteas, ya sea de iniciación como de continuación, hasta el seguimiento exhaustivo de los hábitos alimentarios que van desarrollándose a medida que los niños comienzan a tener una dieta más integrada a las costumbres familiares.
“Nuestro objetivo central –concluyó María Julieta Binaghi—es analizar los alimentos que se consumen cotidianamente para sugerir las modificaciones que puedan aumentar los niveles de biodisponibilidad de minerales y, en consecuencia, sus concentraciones. Se trata de lograr estrategias alimentarias “naturales” que aseguren el aporte de nutrientes necesarios para un crecimiento normal sin recurrir a suplementos artificiales”.
Aunque parezca una verdad de Perogrullo, la nutrición continúa siendo una cuestión más relacionada con la educación para la salud, que con estrategias artificiales, inaccesibles para las familias acuciadas por la pobreza.
Recuadro 1
La información que se incluye a continuación fue tomada de la Sección Nutrición, Centro Médico, Universidad de Maryland, Estados Unidos. Puede obtenerse en: Enciclopedia (en español) Nutrición Referencia, http://www.umm.edu/esp_ency/index.html
Los recuadros están destinados a facilitar el aprovechamiento educativo de los materiales de divulgación científica que se difunden.
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