Composición de los alimentos y su relación con el organismo
Minerales
Son compuestos inorgánicos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos. Algunos desempeñan un papel vital en el organismo, ya que son necesarios para la construcción de tejidos, y para la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen las enzimas (actúan también como coenzimas). Se requieren cantidades mínimas de ellos, y es difícil sufrir carencia de alguno a causa exclusiva de la dieta. Ciertos minerales son fundamentales en nuestro organismo. Nos dan el abono, la fuerza que precisamos. Por si hubiera alguna duda recordemos que el 4% de los tejidos humanos está hecho de minerales.
Clasificación
Los Macroelementos: Son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos: Calcio, fósforo, Magnesio, Sodio,Potasio,Cloro, azufre.
Los Microelementos: Se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos (milésimas de gramo): Hierro,Zinc, Yodo Flúor,Manganeso, Cobre, Cobalto.
Los Oligoelementos o Elementos Traza: Se precisan en cantidades pequeñísimas del orden de los microgramos (millonésimas de gramo): Silice, Cromo, Níquel, Litio, Selenio, Molibdeno.
Requerimientos diarios de minerales
Hierro (Fe)
Función: El Fe en el organismo de un adulto normal se encuentra en un 65% formando parte de la hemoglobina, un 10 % en la mioglobina, un 3% unido a enzimas y un 22% formando ferritina y hemosiderina que son las formas de deposito de Fe. El Fe en la sangre circula unido a la transferrina. Transporte de oxigeno; transporte de electrones por formar parte de citocromos; participa en procesos emzimaticos de las catalazas, peroxidasas, metaloflavoproteinas que actúan en el metabolismo oxidativo, y de enzimas que estan involucradas en otras funciones fisiológicas como la enzima ribonucleótido reductaza esencial para la síntesis de ADN; el Fe participa como cofactor para la tirosina hiodroxilasa, que es la enzima de la etapa limitante en la biosíntesis de catecolaminas. La absorción ocurre especialmente en duodeno y yeyuno proximal. El Fe de la dieta proviene de dos pools distintos a) Fe Hem y B) Fe no Hem. El Fe hem se absorbe como un complejo Fe-porfirina, es captado por el enterocito y luego es desdoblado por la acción de un sistema enzimático. El único inhibidor es el calcio, el efecto inhibitorio no es en el lumen intestinal sino en el transporte intracelular en el enterocito. La absorción del Fe no hem requiere que este en forma de ferroso y de receptores que están presentes en la membrana del enterocito. Factores favorecedores: PH ácido, vit, C, ciertos ácidos orgánicos (citratos), y las carnes que tienen un potente efecto para aumentar la absorción de Fe no heminico. Factores inhibidores: fitatos, fosfatos y polifenoles que forman compuestos insolubles con el Fe. también disminuyen la absorción de Fe una alta ingesta de fibra, antiácidos, calcio, manganeso, ciertas proteínas, y el consumo de comidas de mayor tamaño ya que habitualmente presentan mayor cantidad de factores inhibidores.
La absorción del Fe hem es mucho mejor que la del Fe no heminico debido que durante todo el transito intestinal permanece protegido al estar unido a la porfirina.
Déficit: Generalmente la baja biodisponibilidad, un bajo aporte y requerimientos de Fe aumentados; son las causas mas frecuentes del déficit de Fe.Necesidades de Fe aumentadas como ocurre en situaciones de embarazo, lactancia y niños en crecimiento, aumenta la absorción de Fe. En niños se puede afectar el sistema inmune, se presenta menor resistencia a las infecciones y aumento de la morbilidad; en niños también se asocia a un menor desarrollo cognitivo. En adultos se presenta asociada a una menor capacidad de trabajo. En el embarazo la anemia se asocia con prematuridad, mayor morbilidad y mayor mortalidad tanto materna como fetal. La deficiencia se manifiesta en forma de anemia hipocromica y microcitica. La anemia nutricional es altamente prevalente en muchas partes del mundo y especialmente en países en desarrollo. Anemia: Según la O.M.S. define como anemia nutricional aquella condición en la cual los niveles de hemoglobina caen bajo lo normal por deficiencia de uno o más nutrientes esenciales. Sin duda la anemia nutricional es la mas frecuente, por deficiencia de hierro.
Exceso: Su ingestión en exceso produce hemosiderosis y hemocromatosis . Hoy, se piensa que esta última se produce por un defecto congénito del metabolismo, el cual origina un aumento en la absorción del hierro. Además, el aporte desmesurado interfiere en el proceso de absorción y la utilización consiguiente del cobre, zinc y manganeso. Los alimentos se pueden contaminar con hierro por cesión de materiales, así por ejemplo, este elemento es un componente fundamental de las hojalatas desde donde puede cederse al producto alimenticio, sobre todo en el caso de conservas ácidas.
Fuentes: Los alimentos que aportan Fe en la dieta son: las carnes de todo tipo, mariscos e hígado de animales. La mayor parte de Fe en la dieta se encuentra como Fe no heminico. Tipos de hierro presentes en la dieta y cantidad de hierro hem y no hem: el Fe presente en las carnes se absorbe mejor, por ejemplo el hígado vacuno presenta una absorción de 12-18%, pescado 10% y las carnes de vacuno entre 18-20%. A medida que aumenta la cantidad de hierro heminico en la dieta mejor es la absorción. El Fe no hem de los vegetales tiene una menor absorción (1-5%) y es afectada por la dieta. Por ello la absorción de Fe presente en una dieta mixta, se estima que es de 5-7%.
Calcio (Ca)
Función: El Ca tiene un rol estructural en huesos y dientes, participa en el proceso de coagulación sanguínea, contracción muscular, regulación de la excitabililidad nerviosa, motilidad de espermatozoides, fertilización y reproducción. También tiene un rol en el control de reacciones enzimaticas, como segundo y tercer mensajero en la modulación de la trasmisión de acciones hormonales en el sitio receptor. El noventa y nueve por ciento del calcio en el cuerpo se encuentra en los huesos y en los dientes. El 1% restante está en la sangre y en el tejido adiposo y es esencial para la vida y la salud. Sin este pequeño porcentaje del 1% de calcio, los músculos no se flexionarían correctamente, la sangre no se coagularía y los nervios no transmitirían los mensajes correspondientes al resto del organismo. Hay solamente dos maneras de conseguir este 1% de calcio circulante esencial: del calcio en su dieta y del calcio en sus huesos . Si el organismo no recibe suficiente calcio a través de la dieta, el cuerpo automáticamente extraerá el calcio que necesita de los huesos. El calcio en su dieta es esencialmente lo que protege el calcio en tus huesos. El calcio de los huesos lo tenemos que mantener a lo largo de nuestra vida. No olvidemos que los huesos están permanentemente en estado de movimiento. Reciben y aportan mineral. Hay además una perdida diaria de calcio que hay que considerar como natural. Se elimina por el intestino y también leer más
