Las dos caras del aceite

Un poco de historia

El aceite es uno de los principales alimentos del hombre desde la antigüedad. Los griegos lo empleaban en sus comidas y para preparar productos de belleza. El mas consumido era el de oliva, obtenido a partir del prensado de la aceituna. Mucho más adelante comenzaron a utilizarse otros aceites, como los de girasol, uva, maíz, y recientemente el de soja.

Su definición

El Código Alimentario Argentino define a los aceites alimentarios como aquellos obtenidos a partir de semillas o de frutos oleaginosos, elaborados en ciertas condiciones establecidas.
Es importante saber que niguno de ellos contiene colesterol, ya que son de origen vegetal, y que todos ellos aportan la misma cantidad de calorías, (incluso el de oliva): una cucharada tamaño té de aceite, (unos 5 gramos) aporta 45 calorías.

¿Por qué es necesario el consumo de aceite?

Porque a traves de grasas como el aceite recibimos ciertas sustancias que el organismo necesita y no puede elaborar, como los ácidos grasos esenciales,que son imprescindibles para el sistema nervioso. Ademas son una de las fuentes mas importantes de vitamina E, especialmente el aceite de oliva. Esta última, por su capacidad antioxidante, nos protege del envejecimiento celular y estimula al sistema inmunológico ayudandonos a resistir las infecciones. Lo recomendable es utilizar los aceites crudos, como aderezos, y en cantidades moderadaas, evitando su cocción. 

¿Son tan perjudiciales las frituras?

Aunque los aceites como condimentos o aderezos son absolutamente sanos y además necesarios, al calentarlos (en la fritura o en el rehogado) sus propiedades varían. El aceite se transforma en otro tipo de grasas, llamadas saturadas, que facilitan el asentamiento del colesterol en las arterias y por lo tanto van aumentando los riesgos de enfermedades cardíacas.
Por otro lado, cuando el aceite humea, crepita al incorporar el alimento, o huele a frito es porque está quemado y por lo tanto alterado, y ha pasado a contener sustancias toxicas para el organismo. Aún peor es el caso del aceite que es ulilizado en frituras y luego almacenado para ser reutilizado, ya que se suele guardar ya quemado y con restos de alimentos que hacen que se enrancie facilmente.

Además, el alimento frito resulta de digestión mas complicada que el hecho por otros metodos de cocciön, (y en el caso de personas con gastritis o cálculos en la vesícula normalmente resultan irritantes e imposibles de tolerar) y si estos argumentos no fueron convincentes, no olvidemos su aporte calórico! La fritura absorve aceite en cantidad y si recordamos que una cucharadita tamaño té aportaba 45 calorías...mejor no pensemos en lo que nos puede aportar un plato de milanesas con papas fritas!

Fritura “ inadvertida”

Todas estas modificaciones ocurren cuando el aceite es calentado para la cocción, no solo en el caso de platos como el mencionado, los huevos fritos o los tentadores buñuelos o croquetas. Tambien en preparaciones en las que la fritura “se nos pasa indadvertida”. ¿Cuáles son estas preparaciones? Esas salsas para la cual rehogamos “solo unos pocos segundos” la cebolla, esos guisos en los que creemos estar cocinando todos los ingredientes por hervido olvidando que tambien en este caso rehogamos en aceite la cebolla, y esas veces en las que se usa el aceite para “tostar” el arroz o los fideos antes de hervirlos, como es habitual en la cocina boliviana y de otros orígenes, argumentando que eso dá otro “gustito”. 

¿Hay alguna forma de hacer frituras “saludables”?

Si usted está siguiendo una dieta para adelgazar, tiene ulceras gastricas, gastritis, calculos en la vesícula, o tendencia a tener el colesterol elevado, evite las frituras por completo.

En el caso de personas totalmente sanas, sin problemas de peso, que no quieran renunciar a ellas lo ideal sería incluirlas por ejemplo una o dos veces por semana (nunca a diario) y realizadas en forma correcta. Para ello hay que utilizar recipientes profundos o sartenes con tapa, donde los alimentos queden sumergidos, sin quedar en contacto con el aire. Cuando se fríe leer más